Beste Schokolade für Esswaren: Auswahl, Schmelzen und Infusion

Wenn du Esswaren herstellen willst, entscheidet die Schokolade oft über Geschmack und Textur. Hier erfährst du konkret, welche Sorten sinnvoll sind, wie du sie richtig schmelzt und wie du Cannabis- oder CBD-Öl sauber einziehst, ohne Aroma oder Konsistenz zu verlieren.

Welche Schokolade wählen?

Dunkle Schokolade (60–85% Kakao) ist für Edibles meist die beste Wahl. Sie hat intensiven Geschmack, weniger Zucker und bleibt stabiler bei Raumtemperatur. Milchschokolade schmeckt süßer und kann Zutaten überdecken, setzt aber weicher – gut für Riegel oder cremige Pralinen. Weiße Schokolade enthält keine Kakaofeststoffe, nur Kakaobutter, Zucker und Milch; sie ist sehr süß und hat ein anderes Schmelzverhalten.

Couverture-Schokolade hat einen höheren Kakaobutteranteil und glänzt nach dem Abkühlen schön. Für gegossene Pralinen oder überzogene Kekse ist Couverture ideal. Achtung: sogenannte Compound- oder Kuvertüre-Ersatzprodukte verwenden pflanzliche Fette statt Kakaobutter. Sie schmelzen einfacher, schmecken aber oft flacher.

Tipps fürs Schmelzen, Temperieren und Einziehen

Schmelzen: Verwende ein Wasserbad oder eine Schmelzschüssel auf geringer Hitze. Vermeide direkte Hitze und Wassertröpfchen – schon ein Tropfen kann die Schokolade zum Gerinnen bringen. Dunkle Schokolade nicht über ~50 °C erhitzen; Milch und weiße Schokolade sollten unter ~45 °C bleiben.

Temperieren: Wenn du glänzende Pralinen willst, temperiere die Schokolade. Das geht einfach mit der Anzuchtmethode: 2/3 schmelzen, vom Herd nehmen, 1/3 fein hacken und unterrühren, bis die Temperatur sinkt. So kristallisiert die Kakaobutter richtig und die Oberfläche wird fest und knackig.

Infusion (Öl/Butter einziehen): Cannabinoide lösen sich gut in Fett. Bereite dein infundiertes Öl oder Butter getrennt vor und siebe Pflanzenreste heraus. Rühre das Fett gründlich in die geschmolzene Schokolade ein – am besten lauwarm, nicht heiß. Zu viel zusätzliches Fett kann die Schokolade weich machen; starte mit 5–10% zusätzlichem Fett nach Gewicht und passe an.

Dosing: Mische kleine Testmengen, um die Dosierung zu prüfen. Bei starken Konzentraten lieber niedriger anfangen und messen. Für gleichmäßige Verteilung gut rühren oder mit einem Stabmixer kurz emulgieren, falls nötig.

Verarbeitung und Lagerung: Gieße oder forme die Schokolade schnell, bevor sie abkühlt. Bewahre fertige Edibles luftdicht und kühl (aber nicht im Kühlschrank, wenn sie Kondenswasser ziehen könnte) auf. Dunkle Schokolade mit hohem Kakaoanteil bleibt länger haltbar als Milch- oder weiße Schokolade.

Noch ein praktischer Tipp: Wenn du Aromen hinzufügen willst (z. B. Nüsse, Salz, Vanille), gib sie gegen Ende ins flüssige, aber nicht heiße Gemisch. So bleibt das Aroma frisch und die Schokolade trennt sich nicht.

Mit der richtigen Schokolade und ein paar einfachen Tricks gelingen Esswaren, die gut schmecken, stabil bleiben und gleichmäßig dosiert sind. Probier zuerst kleine Chargen, dann kannst du Rezepte sicher skalieren.