Schokoladenherstellung: So gelingt dir perfekte Schokolade

Falsch temperierte Schokolade sieht matt aus und bricht ungleichmäßig. Wer das einmal erlebt hat, weiß: Temperatur und Technik entscheiden über Glanz, Biss und Haptik. Hier bekommst du einfache, praktische Schritte, damit deine Tafeln und Pralinen professionell wirken.

Temperieren leicht gemacht

Temperieren bedeutet: Schokolade kontrolliert schmelzen, abkühlen und wieder leicht erwärmen, damit die Fettkristalle stabil werden. Für dunkle Schokolade gelten grobe Werte: schmelzen bei 45°C, abkühlen auf 27°C, wieder erwärmen auf 31°C. Bei Milch- und weißer Schokolade: schmelzen bis 40°C, abkühlen auf 26°C, wieder erwärmen auf 29°C.

Seeding-Methode: 1) 80–90% der Schokolade im Wasserbad schmelzen. 2) Restliche 10–20% hacken und unterrühren, bis die Temperatur sinkt (auf 27°C für dunkel). 3) Kurz erwärmen auf Zieltemperatur (31°C). Diese Methode ist zuverlässig und braucht kein großes Equipment.

Achte auf trockenes Werkzeug und kein Wasser im Topf. Sobald ein Tropfen Wasser an die Schokolade kommt, wird sie klumpig. Ein digitales Thermometer macht den Unterschied. Wer schnell arbeiten will, nutzt die Mikrowelle in kurzen Intervallen (15–20 Sekunden) und rührt oft.

Rezepte, Formen, Lagerung und CBD-Infusion

Ein einfaches Ganache-Grundrezept für Pralinen: 200 g dunkle Schokolade + 100 ml Sahne. Sahne erhitzen bis kurz vor dem Kochen, über die gehackte Schokolade gießen, 1–2 Minuten warten und glatt rühren. Abkühlen lassen, formen oder als Füllung verwenden.

CBD einarbeiten: CBD-Öl ist fettlöslich. Rühre es in die Ganache, wenn die Mischung auf unter 40°C abgekühlt ist, damit Wirkstoff und Geschmack erhalten bleiben. Beginne mit niedriger Dosierung pro Praline und kennzeichne die Portionen klar. Hohe Hitze reduziert die Wirkung von CBD, daher nicht bei hohen Temperaturen einmischen oder lange kochen.

Formen: Silikonformen erleichtern das Lösen. Fülle die temperierte Schokolade dünn ein, klopfe die Form leicht, um Luftblasen zu entfernen, und gib bei Bedarf die Ganache-Füllung hinein. Versiegle mit einer dünnen Schicht temperierter Schokolade und kühle im Kühlschrank kurz an, bis die Form ausgehärtet ist.

Lagerung: Schokolade in einer trockenen, geruchsarmen Umgebung bei 12–20°C lagern. Vermeide Kühlschrankgerüche und Feuchtigkeit; Kondenswasser lässt Zucker ausblühen. Beschrifte CBD-Produkte mit Inhaltsstoffen und Dosierung.

Fehlerbehebung kurz: matt/stumpf = Schokolade nicht richtig temperiert; weiße Flecken = Fettreif oder Zuckerausblühung; brüchig = zu kalt gelagert. Mit einem Thermometer, sauberem Werkzeug und Geduld macht Schokoladenherstellung Spaß und liefert schöne Ergebnisse.

Noch Fragen zu Rezepten oder CBD-Dosierung? Sag kurz, was du machen willst – ich helfe dir beim genauen Rezept und der richtigen Menge.